Квітковий мед

Квітковий мед – чудовий дар природи, що має не тільки відмінний смак, але й поживні, профілактичні і навіть цілющі властивості. Головне – вибрати якісний продукт.

Що таке квітковий мед

Поняття квіткового меду подвійне і потребує пояснення. Насамперед, квітковим медом називають продукт, що виробляється бджолами при збиранні нектару квітучих рослин. Цю групу відокремлюють від падевого меду – результату переробки бджолами солодких виділень попелиці чи медв’яної роси – крапель сиропу, що виступають на поверхні деяких очеретяних та хвойних рослин.

ГОСТ-Р 53878-2010






найменування показника

Нормоване значення показника

Відношення числа падевих елементів до пилкових зерен рослин (ПЕ/ПЗ) меду:


— квіткового, менш

1

— Змішаного

Від 1 до 3

— падевого, щонайменше

3

Крім того, мед поділяють на монофлорний (монофлерний) та поліфлорний (поліфлерний, змішаний). Для отримання монофлорного меду безпосередньо біля пасіки висаджують той чи інший медонос. Звичайно, неможливо повністю уникнути збирання нектару інших медоносів, тому практично монофлорним медом називають продукт, отриманий переважно з нектару однієї рослини. На сьогоднішній момент ГОСТом (ГОСТ-Р 52451-2005) визначено лише деякі сорти меду і говорити про якесь відсоткове співвідношення можна тільки стосовно них, це такі сорти як:















найменування показника

Характеристика та значення показника для меду


гречаного

липового

соняшникової

Аромат

Сильний, приємний, властивий меду із квіток гречки

Приємний, має ніжний аромат квіток липи.

Приємний, має слабкий аромат квіток соняшника

Смак

Солодкий, приємний, гострий, від якого первит у горлі

Солодкий, приємний, з відчуттям слабкої гіркоти, що швидко зникає

Солодкий, приємний, ніжний із терпким присмаком

Колір

Від янтарного до темно-бурштинового

Від майже безбарвного до світло-бурштинового

Від світло-бурштинового екстра до янтарного

Вміст домінуючих пилкових зерен, %, не менше

30

30

45

Масова частка води, %, трохи більше

19,0

20,0

18,0

Масова частка цукрів, що редукують*, %, не менше

82,0

80,0

87,0

Масова частка сахарози*, %, трохи більше

6,0

7,0

3,0

Діастазне число*, одиниць Готе, не менше

18,0

11,0

15,0

Концентрація водневих іонів (рН) водного розчину меду масовою часткою

3,0-4,5

4,2-6,9

3,0-4,0

Загальна кислотність, смГОСТ Р 52451-2005 Меди монофлорні. Технічні умови

1,0-4,0

0,5-2,5

1,0-3,0

Масова частка золи, %

0,15-0,20

0,30-0,45

0,10-0,25

* До безводної речовини меду.

Для інших сортів використовується усталене у бджолярів визначення, що вміст домінуючих пилкових зерен має бути більше 50%

Такому меду, як правило, дають назву за рослиною-медоносом. Наприклад, коріандровий, акацієвий, каштановий, вересовий, дягільовий та інші види.

Якщо ж особливих висадок медоноса не виробляється, бджоли поступово збирають нектар з усіх квітучих на цій території зараз рослин. Отриманий із цього змішаного нектару мед називають поліфлорним. Коли у побуті кажуть «квітковий мед», найчастіше мають на увазі саме поліфлорний.

На характеристики поліфлорного меду значною мірою залежить від асортименту рослин медоносів, притаманних території збору нектару. Тому зазвичай місцевість виробництва вказують на назві продукту: башкирський, гірський алтайський тощо.

Характеристики квіткового меду

Характеристики квіткового меду можуть значно відрізнятися від того, який нектар зібрали бджоли. Асортимент вкрай широкий, наприклад, в Україні у квітні-травні одночасно цвітуть конюшина, люцерна, м’ята, кульбаба, яблуня, буркун та безліч інших медоносів. Нектар кожного з них приносить у кінцевий продукт свої неповторні нотки. Пропорції складу також впливають на смакові якості та фізичні властивості, тому квітковий мед із кожної місцевості унікальний.

Можна виділити лише загальні ознаки:

  1. Квітковий мед щодо низькокалорійний. У 100 г продукту міститься близько 300 ккал. Для порівняння у монофлорних видів (за винятком окремих низькокалорійних сортів – липового акацієвого) – до 400 ккал.
  2. Аромат стійкий із вираженою терпкістю, відтінками пряного різнотрав’я, характерний медовий запах виражений менше.
  3. Для поліфлорного меду характерні світлі відтінки: золотистий, жовтий, «заварений чай». Рідше зустрічається світло-бурштиновий. Але в будь-якому випадку мед має бути однорідним, мати хорошу світлопроникність. Замутнення не допускаються, як і піна лежить на поверхні. Останнє свідчить у тому, що продукт забродив.
  4. Для смаку квіткового меду характерна терпкість і тривалий післясмак. Окремі види можуть трохи гірчити, а от занадто кислого присмаку бути не повинно.

Склад квіткового меду

Склад не є константою. Він змінюється залежно від того, звідки бджоли беруть хабар, від ступеня визрівання, від культур-медоносів, які доступні бджолам. Тим не менш, є певний набір вітамінів, мікроелементів та інших корисних речовин, властивих усім сортам натурального меду:

  1. Основну частину меду становлять цукри. Добре дозрілий мед містить 80-90% глюкози та фруктози від загальної маси всіх цукрів.
  2. Азотисті речовини, що містяться у складі меду у вигляді білкових сполук, зумовлюють каламутність та спінювання меду. Чим менше азотистих речовин, тим прозоріше мед, у разі він довше він осідає і кристалізується.
  3. Мед багатий на ферменти. Насамперед, це інвертраза. Саме вона перетворює цукру на глюкозу та фруктозу.
  4. Білки та вільні амінокислоти, що містяться в меді, впливають на його запах та смакові особливості. При тривалому зберіганні запах меду стає не таким яскравим, це відбувається через старіння ферментів.
  5. Мінеральний склад включає 15 мікроелементів, які потрібні організму людини. У тому числі калій, залізо, мідь, фтор, цинк, марганець.
  6. Вітаміни групи В, Ніацин (РР), Біотин (Н), Аскорбінова кислота (С).
  7. У квітковому меді виявлено понад 500 ароматичних речовин.

Зацукровування квіткового меду

Процес кристалізації (зацукрування) меду залежить від співвідношення у його складі глюкози та фруктози. Переважна більшість глюкози прискорює процес кристалізації, дисбаланс у бік фруктози, навпаки – гальмує застигання.

Один із лідерів за кількістю глюкози – соняшниковий мед, вміст цього виду…

Читайте так же:  Дикий бортовий мед

Оставьте комментарий