Солодощі Переглядів: 97 27.09.2021
Сьогодні без марципанів не обходиться жодне європейське свято – Різдво та Великдень, День Подяки та Хелловін, все супроводжується виготовленням «смак”, серед яких марципан займає центрове місце. З нього ліплять персонажів вертепу та великодніх кроликів, моторошні черепи та ошатних поросят. Марципан не тільки пластичні, але ще й дуже смачні ласощі. Кожен виробник має свої фірмові секрети його приготування і не поспішає ними ділитися зі своїми потенційними покупцями. Проте марципан можна приготувати самостійно, і ми розповімо, як це зробити.
Про історію створення марципану
За право називати ці ласощі споконвічно своїм ламають списи багато європейських країн. Італія та Франція, Іспанія та Німеччина і навіть чухонська Естонія наполягають на тому, що марципан – це їхнє кулінарне ноу-хау. А ось араби не метушаться і нічого не доводять, бо знають – ласощі створені саме ними. Арабські купці завезли його в Персію, перси, як справжні гурмани гідно оцінили ласощі гідно і привласнили собі пальму першості. Є навіть така версія, що знаменитий перський лікар Абу Бакр Мухаммед Бен Закарія ар-Разі, який жив у Персії наприкінці 1-го тисячоліття, використовував марципан як ліки від нервових розладів та стресів.
Так чи інакше, за часів хрестових походів марципани завезли і до Європи, і вона, ласунка, тепер наполягає на тому, що саме тут винайдено рецепт коханого у всьому світі марципану. І кожна країна наводить свою хиткі доказову базу:
- Німці запевняють, що слово марципан німецькою мовою дослівно означає «березень хліб», і на цій підставі претендує на авторство оригінальної рецептури.
- Естонці мають власну легенду про те, що марципан виготовлений провізором Йоханом для захворілого члена міської ради на ім’я Калле, щоб догодити замовнику, він помістив гіркі ліки у смачну суміш із мигдального борошна та цукрової пудри.
- Сицилійці і французи чесно зізнаються, що марципан до них завезли сарацини, а вони довели його до досконалості в монастирі Сан-Клементі де Толедо;
- В Іспанії його готували для знаті вже у VIII столітті кондитери Мадрида та Андалусії.
Як би там не було, але сьогодні в Європі виготовляють за різними рецептами понад 500 видів марципану. Німецьке містечко Любек визнане столицею марципану, хоча до Другої Світової Війни це звання мав Кенегсберг, анексований і перейменований на Калінінград після війни.
З чого готують марципан
Ці унікальні за своїми поживними властивостями ласощі складаються з трьох основних інгредієнтів:
- солодкого мигдалю;
- гіркого мигдалю;
- цукру.
До кожного з цих трьох інгредієнтів є низка вимог. Якщо хоч один інгредієнт не відповідає цим вимогам, гарного марципана не отримаєш. А вимоги такі:
- ядра мигдалю повинні бути з високим вмістом олії, інакше не вийде пластичної маси з меленого в борошно мигдалю;
- в ідеалі на 10 ядер солодкого мигдалю у марципані припадає одне ядро гіркого мигдалю, таке співвідношення забезпечує характерний присмак та запах марципану;
- цукор використовується у вигляді пудри, або у вигляді цукрового сиропу високої концентрації.
Співвідношення інгредієнтів у кожного виробника марципану відповідає своїй власній рецептурі, яка тримається в секреті.
Трапляється, що частина ядер мигдалю замінюють ядрами кісточок абрикоса або персиків. Такий продукт називається вже не марципаном, а персипаном, і він цінується нижче.
Як готують марципан
У різних країнах його готують по-різному. Взагалі, розрізняють три способи приготування марципанової маси:
- холодний спосіб без яєць передбачає з’єднання інгредієнтів – мигдального борошна з гіркого та солодкого мигдалю та цукрової пудри, в пластичну масу, він можливий при високоякісному мигдальному борошні;
- холодний спосіб з яйцем – якщо маса виходить недостатньо пластичною, до неї додають сирі яйця, що небезпечно через можливість заразитися сальмонельозом, та й зберігається такий марципан не довго;
- гарячий спосіб передбачає використання замість цукрової пудри гарячого концентрованого цукрового сиропу.
Отримання пластичної маси, це лише півсправи. Далі слідує формування виробів з марципану:
- марципанове печиво;
- фігурки із пластичної маси глазуровані чорним та білим шоколадом, або пофарбовані харчовими барвниками;
- квіти із марципану для прикрашання тортів та інших кондитерських виробів;
- фрукти та овочі з марципану, пофарбовані в натуральні кольори, якими теж прикрашають торти, або подають як самостійні ласощі до святкового столу.
Його готують навіть у вигляді хлібів у Німеччині, аби повністю виправдати назву – марципан.
Запечений або кенігсберзький марципан
Характерною особливістю кенігсберзького марципану є обпалена поверхня, яку одержують, запікаючи марципан у печі. Ця скоринка робить марципанові вироби з Кенігсберга, а нині Калінінграда, пізнаваними й досі. Вони відрізняються:
- деякою гіркуватістю, яка обумовлена збільшенням складової частини гіркого мигдалю;
- приємним, ледь вловимим ароматом чайної троянди, що забезпечує рожева вода, що є у рецептурі;
- і головна відмінність – рум’яна ароматна скоринка, що покриває марципановий виріб.
Запечений марципан менш солодкий, що теж можна записати йому в актив — калорійність його нижче за звичайний марципан, всього 402 ккал, проти 479 ккал у звичайному марципані.
Квіти з марципанів
Марципанова маса дуже пластична, тому зробити з неї прикраси для торта у вигляді квітів під силу навіть найдосвідченішій господині. Як барвники найкраще використовувати сік буряків, вишні, смородини. Можна використовувати і покупні харчові барвники. Є загальні правила, які допоможуть мінімізувати процес:
- всі маніпуляції краще проводити в медичних рукавичках, щоб не залишати власних біологічних слідів у марципановій масі;
- для розкочування марципанового тіста використовують пекарський папір;
- пелюстки вирізують шаблоном, а за його відсутності надають потрібну форму за допомогою зубочисток;
Можна створювати цілі квіткові композиції, залучаючи до кулінарної творчості своїх дітей. Заняття це не складне і під силу навіть «дошкільнятам»
Як приготувати марципан у домашніх умовах
Немає нічого простішого за наявності необхідних інгредієнтів. Цукор знайдеться у кожній родині, мигдаль можна купити у будь-якому супермаркеті. Головне дотриматися правильного співвідношення гіркого і солодкого мигдалю і правильно змолоти його в борошно. Рецептів приготування марципану в домашніх умовах безліч. Наведемо вам один із них.
Рецепт приготування кенігсберзького марципану
Випікатимемо марципанчики у вигляді маленького батончика хліба. Саме так найчастіше презентують його кондитери сучасного Калінінграда.
Вам знадобляться інгредієнти:
- солодкий мигдаль – 500 г;
- гіркий мигдаль — 10-12 ядер;
- рожева вода – 50 мл;
- цукрова пудра – 400 г
Спосіб приготування:
- Мигдаль очистити і підсушити на деку у відкритій духовці при температурі 45-60 ° С, дати йому…
