Оцет

Оцет, мабуть, ровесник вина. З того часу, як почали робити вино, було помічено, що вино, залишене в незачиненій посудині, незабаром прокисало. І якщо спочатку його вважали безнадійно зіпсованим, то надалі розібралися, що з вина, що скисне, можна витягти численні корисні ефекти – можна було зберігати продукти, обернувши їх у тканину, змочену прокислим вином, яке дуже скоро стали називати оцтом. Більш того, було помічено, що м’ясо, яке зберігали від псування за допомогою оцту, ставало м’яким і ароматним при смаженні на вугіллі. Так оцет став незамінним у кулінарії.

Було помічено, що оцтові обгортання знижують жар, допомагають упоратися з гарячкою. Оцет знезаражує рани, допомагає позбутися сверблячки шкіри, ураженої укусами комах, та й самих комах відлякує. Одним словом, побічний продукт виноробства виявився дуже корисним і зайняв своє місце у багатьох сферах життя та діяльності людини.


З чого роблять оцет


Є два основні види оцту:

Натуральний оцет отримують шляхом зброджування рідин, що містять спирт, за допомогою оцтових бактерій Acetobacter aceti. Основою можуть бути:

Синтетичний оцет одержують шляхом хімічного синтезу:

Деякі види синтетичного оцту використовуються тільки для технічних потреб, а деякі (наприклад, з деревини) розбавляють, ароматизують і використовують як харчовий оцет. Хоча, у низці країн використання синтетичного оцту в харчовій промисловості заборонено законом. В нас дозволено.


Як отримують оцет


Натуральний оцет отримують в результаті оцтовокислого бродіння спиртовмісних рідин. При зброджуванні утворюється як оцтова кислота, а й альдегіди, складні ефіри, які й обумовлюють аромат і цінні харчові властивості натурального харчового оцту. Залежно від вихідного матеріалу розрізняють такі види столових оцтів:

Синтетичний харчовий оцет одержують із деревної стружки бука методом Шуценбаха. Його суть полягає в наступному:

  1. Певні ємності, куби або чани заповнюються буковою стружкою, просоченою оцтом.
  2. Через цю масу пропускають розчин хлібного спирту не вище 13-14 °.
  3. В результаті на виході одержують оцет, який фільтрують і розводять до потрібної фортеці — 6 або 9%.

У продаж оцет надходить у вигляді 6-ти, 9-ти або 12%-ного розчину концентрованої оцтової есенції.


Найпопулярніші різновиди оцту – особливості

Зараз більшість людей намагаються уникати застосування в кулінарії харчового оцту синтетичного походження і віддають перевагу натуральним столовим оцтам. З них найбільш затребуваними та популярними вважаються:


Яблучний оцет


Його одержують мікробіологічним способом з яблучної сировини. Він має характерний фруктовий смак і яблучний аромат. Містить у своєму складі біологічно активні речовини. Його використовують для приготування соусів та майонезів, для підкислення їжі, для маринадів та консервації.

Яблучний оцет широко застосовують до косметології для різних антицелюлітних обгортань, Для полоскання волосся після миття, що надає їм блиску та здорового вигляду. Завдяки доктору Джарвісу в 90-ті роки 20-го століття він довгий час вважався незамінним засобом схуднення. Був спеціальний, запропонований Джарвісом, рецепт його приготування та господині на пострадянському просторі готували його в домашніх умовах у промисловому масштабі. Але прогнози Джарвіса не виправдалися, натомість яблучний оцет прижився на кухнях і став чудовою заміною дерев’яному столовому оцту.


Рисовий оцет


Став неймовірно популярним з тих пір, як Європа звикла до японських суші та ролів. Саме цей інгредієнт культової страви робить його смак неповторно японським, не схожим ні на що інше. Справжній рисовий оцет роблять у Японії у місті Фукуяма префектури Кагасіма за старовинною японською технологією. Рівно півроку бродить рис, змішаний із дріжджовою брагою, у спеціальних величезних глиняних глечиках. В результаті виходить оцет, смак якого не можуть повторити ніде у світі. Купити такий оцет проблематично, тому використовують суміші яблучного оцту, соєвого соусу, солі та цукру для просочення суші та ролів.


Бальзамічний оцет


Цей чудовий продукт подарувала світові сонячна Італія. Саме італійцям ми завдячуємо тим, що можна приготувати вишукані страви, завдяки бальзамічному оцту, який і оцтом називати не хочеться. Це скоріше і є бальзам:

Справжній бальзамік виготовляється із виноградного сусла. У супермаркетах часто за бальзамічний оцет видають виноградний оцет, виготовлений з натурального червоного вина. Він також схожий на справжній бальзамічний оцет, як мультяшний Хрюша на справжню свиню.

На Кавказі роблять рівноцінні «бальзаміку» оцти:

  1. Дошаб – азербайджанського чи іранського виробництва. Це густий виноградний концентрат із характерним виноградним смаком та запахом. Його подають до м’ясних та рибних страв.
  2. Нар-шараб – гранатовий концентрат з оригінальним смаком, кольором та запахом. Неймовірно смачний та корисний.

Справжні бальзамічні оцти коштують дуже дорого, а демократична ціна каже сама за себе – це дешевий аналог.


Використання оцту в медицині

Оцет для лікування ран використовував ще Гіппократ, знаменитий давньогрецький філософ та цілитель, який жив у V столітті до н. е. В даний час використовується оцтова кислота у фармацевтичній промисловості досить широко. Вона входить до складу:

Всім відомо, що оцет має низку корисних якостей

  1. Активно бореться з вільними радикалами, що руйнують клітинні мембрани і ведуть до мутації клітин.
  2. Поліфеноли, що містяться в яблучному оцті, уповільнюють процес окислення ліпопротеїнів низької щільності, що запобігає розвитку серцево-судинних захворювань.
  3. Оцет сприяє схуднення. Причому не лише яблучний, а й будь-який інший. Пара столових ложок оцту, прийнята з їжею, знижує апетит і втрата ваги становить до 650 г на місяць без будь-яких інших змін у раціоні. Яблучний оцет щодо цього вважається оптимальним з легкої руки доктора Джарвіса.
  4. Оцет…

Читайте так же:  Приправа для курки

Оставьте комментарий