Соєвий соус

Зміст:

Трохи про історію його створення
З чого роблять соєвий соус
Як роблять соєвий соус
У чому користь соєвого соусу
Як і з чим їдять соєвий соус
Види соєвого соусу
Які страви можна приготувати з соєвим соусом?
Рецепт №1. Креветки з часником у соєвому соусі
Рецепт №2. Свинина, глазурована соєвим соусом із медом
Чи приносить соєвий соус шкоду організму

Соєвий соус давно вже став надбанням усієї планети. Важко уявити ресторан чи кафе в будь-якому куточку світу, де відвідувачу не запропонували б страви з використанням соєвого соусу. Причому це не обов’язково мають бути страви азіатської кухні. Цей соус цілком вписався у кухні різних народів світу. Соєвий соус заслуговує на пильну увагу, тому що на нашій кухні він ще не отримав належного визнання і пляшечки з культовим азіатським соусом благополучно припадають пилом на поличках домогосподарок. Його потенціал ще не розкрито повною мірою.

Трохи про історію його створення


Батьківщиною цього соусу є Китай. Перші згадки про цей соус датуються VIII століттям до н.е. Причому спочатку його робили з ферментованої риби та соєвих бобів. Соус користувався широкою популярністю у Китаї, а й у всій Південно-Східної Азії. У Європу він потрапив уже з Японії у першій половині XVIII століття. Король-Сонце, Людовік XIV, називав його «чорним золотом».

Через століття, а саме в середині XIX століття, китайці витіснили японський соєвий соус із Європи та налагодили регулярне його постачання на європейський континент. Усі спроби європейських кулінарів приготувати аналог китайського соєвого соусу за власною рецептурою не мали успіху. Швидше за все, причина була в тому, що вони не використовували спеціальні штами грибків та бактерій, що надають особливого смаку та запаху соєвому соусу в процесі ферментації.

Саме тому рецепт соєвого соусу, опублікований Ісааком Тітсінгом, голландським хірургом, який представляв інтереси Ост-Індської компанії, не змінив ситуації з соєвим соусом у Європі. Він, як і раніше, був імпортований з Китаю.

З чого роблять соєвий соус

Нині є чимало різновидів соєвого соусу. Тому, залежно від того, який соус готують, у хід йдуть різні інгредієнти, підготовлені згідно з оригінальною рецептурою. Але є базові продукти, без яких соєвий соус не відбувся б взагалі, і це:

  • боби сої;

  • сіль;

  • зерно пшениці

  • дріжджові культури;

  • певні види бактерій.

У процесі ферментації сусла працюють такі мікроорганізми:

  • Aspergillus oryzae – багаті протеазою, спеціальним ферментом, що розщеплює амінокислоти, що містяться в соєвому білку та пшеничному глютені.
  • Aspergillus tamari – це вид грибка, який використовують для приготування однойменного соєвого соусу «Тамарі».
  • Bacillus – грампозитивні паличкоподібні бактерії, що надають соєвому соусу характерного запаху.
  • Lactobacillus – лактобактерії, які продукують молочну кислоту та надають соєвому соусу певної кислотності.
  • Saccharomyces cerevisiae – це звичайні пекарські дріжджі, вони перетворюють цукру на етанол. У медицині їх використовують як пробіотик.

Це базові складові соєвого соусу.

Як роблять соєвий соус


В даний час, коли соєвий соус випускається промисловим способом повсюдно, існує два способи його приготування:

Саме соєвий соус, приготований за допомогою бродіння та ферментації, цінується дуже високо за особливий смак та запах, а також за користь, яку він приносить організму, при його розумному вживанні.

Суть цього способу полягає в наступному:

  1. Соєві боби та обсмажені зерна пшениця заливають соляним розчином, або пересипають сіллю і залишають для бродіння та ферментації терміном від 40 днів до 3-х років.
  2. Лактобактерії та інші мікроорганізми розщеплюють білок та глютен, зброджують цукор, перетворюючи вихідні продукти на пастоподібну масу коричневого кольору. Вже цьому етапі паста стає бажаним продуктом на столі гурманів.
  3. Далі паста проходить процес пресування, у результаті якого відокремлюється соєвий соус від твердої маси.
  4. Соєвий соус проходить процес пастеризації, щоб занапастити грибки і бактерії, що в ньому містяться, щоб вони не завдали шкоди людині.

А ось соус, який готують методом гідролізу, одержують буквально за 2-3 дні. Метод гідролізу під час виробництва соєвого соусу використовують набагато частіше традиційного способу. Він менш енерговитратний. Соєвий соус, приготований за такою технологією, зберігається довше, проте смак його явно поступається соусу, отриманому в результаті процесу ферментації. І це не дивно, тому що в даному випадку соус одержують у результаті гідролізування соєвого білка. А гідроліз є не що інше, як хімічна реакція, тому у вихідному продукті можна виявити канцерогени, шкідливі для людського організму.

У чому користь соєвого соусу


Основне призначення цього соусу – надати продуктам з прісним невиразним смаком, особливим ароматом та присмаком. Справа в тому, що в процесі бродіння та ферментації, в соєвому соусі утворюється глутамінова кислота, яка навіть звичайному відвареному рису надає смаку м’яса, причому посилює цей смак у рази. Саме тому в азіатській кухні він є незамінним інгредієнтом практично для всіх страв. Крім того, у соєвому соусі нас приваблює:

Всі ці якості, притаманні соєвому соусу, приготованому за старовинною рецептурою, на нашій кухні не в повній мірі оцінені. Хтось не знає дозування, а хтось просто неправильно вживає цей соус і одразу ставить на ньому хрест, як на нелюбому продукті.

Як і з чим їдять соєвий соус


Середньостатистичний житель нашої країни не дуже знайомий із культурою споживання соєвого соусу. Є базові принципи, які потрібно знати, щоб ця універсальна приправа стала звичним інгредієнтом багатьох страв на нашому столі:

Це базові принципи, але кожен кулінар може збільшувати або зменшувати дозу соєвого соусу при приготуванні страви на власний розсуд. Невипадково кулінарію іноді прирівнюють до…

Читайте так же:  Рис

Оставьте комментарий