Варення

Зміст

Цікаві факти
Секрети «правильного» варення
Традиційний підхід
Екзотика на власній кухні
Рецепт №1 Варення з волоського горіха.
Рецепт №2 Варення з кабачків
Рецепт №3 Варення з кульбаб.

Варення – російська екзотика

Багато солодкого – шкідливо, а мало – прикро… Така думка у різних інтерпретаціях обов’язково відвідує кожну жінку. Особливо у щасливому періоді від 3 до 85 років. Позбавити прекрасну половину мук, при виборі улюбленого десерту, практично неможливо. Яким буде ідеальне рішення? Перевірені поколіннями рецепти варення, унікальні за різноманітністю смаки, десятки способів приготування – все це про таке знайоме та смачне російське варення.

Цікаві факти

Згадати своє перше «знайомство» з варенням зможуть мало хто. Набагато важливіше не забути почуття, які супроводжували цей момент. Може їм пригощала кохана бабуся, дбайливо виносячи баночку зі своїх засіків. Можливо, мама строго змушувала перебирати ягоди або витягати кісточки з запашних фруктів, коли так хотілося вийти на вулицю до нерозлучних друзів. Миття шаленої кількості банок, багатогодинне уварювання ретельно відібраних плодів, красива кольорова солодка пінка — перебирати спогади можна довго. Ось кілька цікавих фактів з історії:


  1. Яблука стали першим плодом, з якого почали варити варення на Русі. Перші задокументовані поради-рецепти датуються початком 11 століття. Інші фрукти (груші, сливи чи вишні) з’явилися на Русі ще через чотири століття;

  2. Ягідне варення з’явилося приблизно в той же час, що яблучне. Малина, смородина, північна морошка, суниця, ожина і, зрозуміло, аґрус були смачні та абсолютно «екологічно-натуральні». Корисні ягоди перетиралися і сушилися на сонці у пластинах (так з’явився предок пастили);

  3. Консервація ягід та фруктів у вигляді варення мала свою «російську» специфіку. По-перше, уварювалися плоди на натуральному меді. Цукор з’явився набагато пізніше, лише у 18 столітті, і був дорогим продуктом. По-друге, додаткові інгредієнти варення теж додавали місцевої «родзинки». Горобина, лохина, брусниця і журавлина, калина — терпкі і кислі ягоди відмінно поєднувалися з солодкими запашними монастирськими яблуками;

  4. Варити фрукти, ягоди і навіть овочі на відкритому вогні стали пізніше, а спочатку варення робили в закритому мідному посуді, в печі. Результатом багатогодинного «томлення» був солодкий унікальний продукт, з запаморочливим ароматом і ніжним смаком.

Російська історія сповнена гучними іменами, і багато хто з історичних особистостей були великими поціновувачами цього десерту. Іван Четвертий (Грозний) віддавав перевагу овочевому варенню з огірків (на меду). Катерина Друга (Велика) – з аґрусу. Пушкін, Блок, Тургенєв, Толстой, Островський, інші корифеї від російської літератури неодноразово писали про свої домашні чаювання. Правильне ж сервірування столів, на таких витончених світських «посидіннях», неможливо уявити без вази з улюбленим варенням.

Багато учениць Смольного інституту шляхетних дівчат залишили письмові спогади про роки, проведені в першому (в Росії) жіночому навчальному закладі. У цих спогадах дивує опис істинно спартанської обстановки для благородних молодих жінок. Багатогодинні заняття науками, змінювалися уроками музики чи парами, присвяченими домоводству. На останніх, юних високородних дівчат обов’язково вчили варити правильні, красиві, смачні, запашні і корисні ласощі.



Секрети «правильного» варення

Чим традиційне російське варення відрізняється від своїх зарубіжних аналогів, наприклад, від англійського джему чи французького конфітюру з мармеладом? Таких важливих відмінностей кілька:

  1. Фрукти чи ягоди у російському десерті повинні зберегти свою форму. Частки розрізаних плодів також можуть бути розвареними і пружними;

  2. Сироп має бути рідким, щоб інгредієнти розподілилися за ним максимально рівномірно;

  3. Великі кісточки (наприклад, у абрикоса чи слив) зазвичай видаляються. У деяких рецептах замість кісточок всередину плода закладають половинки волоського горіха.

Цей десерт чудово доповнює не тільки гарячі чаї (чорний, зелений або фруктовий), хоча таке використання є найбільш звичним і поширеним. Справжні ж господарки давно оцінили універсальність продукту, використовуючи його як:

Найпопулярніших способів заготівлі фруктів і ягід на користь теж кілька. Варити плоди та овочі можна на воді, на сиропі та у власному соку. Найздоровіший варіант — перетерти вибрані інгредієнти з цукром, без термічної обробки.


Традиційний підхід

Безумовно, приготування цього споконвічно російського десерту вимагатиме від справжньої господині не лише великої кількості часу та сил. Необхідними виявляться також:

Традиційний рецепт приготування варення на цукровому сиропі знають багато домогосподарок. Головний інгредієнт – сам сироп, при приготуванні якого важливі правильні пропорції:

  1. Співвідношення цукру та води залежить від ягід та фруктів, які будуть використані для варення. Для фруктів та ягід кисло-солодкого смаку це буде співвідношення 10:6, де десять – це цукор, а шість – вода;

  2. Для дуже кислих наповнювачів варення, таких як кизил, терн, райські яблучка потрібно збільшити пропорції на користь цукру, десь 12:6.

  3. Для солодких фруктів ідеальним буде співвідношення 1:1, тобто скільки води, стільки й цукру.

Щоб надати варенню бажаного аромату, краще ароматизувати саме сироп. Для цього можна використовувати гілочку розмарину, корінь імбиру, паличку кориці. Найкраще бажані спеції помістити в марлевий мішечок, щоб потім не довелося проціджувати сироп. Алгоритм приготування простий, але вимагатиме уважності:

Нарізані фрукти чи ягоди додають вже у готовий сироп, акуратно перемішують і знову доводять до кипіння. Завершальний етап – продовжити варити на малому вогні, до готовності, періодично помішуючи. Про правильно зварене і абсолютно готове варення «каже» крапля сиропу, що не розтікається чистим сухим блюдцем. Є й важливий нюанс, про який не слід забувати. Красива, солодка,…

Читайте так же:  Барбарисове варення

Оставьте комментарий