У халви перське походження. Згадки про неї є у манускриптах, датованих V століттям до н. е. До цього часу в Ірані (колишньої Персії) існує професія кандалатчі. Це майстри ручного виробництва халви. Їхня продукція затребувана не тільки у себе на батьківщині, але вивозиться з Ірану в усі куточки світу. Кандалатчі ретельно зберігають у найсуворішому секреті рецептуру своєї халви, саме тому у кожного майстра вона має свій смак, консистенцію і навіть зовнішній вигляд. Сьогодні про халву знає кожен, але не всі знають про тонкощі її приготування. Про це якраз наша стаття.
Основний принцип приготування халви
Видів халви безліч, її смак і зовнішній вигляд залежать від багатьох факторів. Основний принцип, що розділяє ці східні ласощі на 2 категорії, це спосіб її виробництва:
- є халва, приготована вручну за оригінальним рецептом майстра;
- є халва фабричного виробництва, що виготовляється за певними ГОСТами або ТУ.
Якість цих двох категорій навіть не можна порівняти. Ті, хто куштував східні ласощі від кандалатчі, стверджують, що халва має чарівний смак, буквально тане в роті. Вона повітряна та легка. Не кришиться при нарізці, тому що має еластичність. Основний секрет її приготування, це вміле поєднання карамельного та горіхового субстрату. Замість горіхів нерідко використовують насіння кмину, соняшнику, кунжуту і т.д.
- алтея;
- мильна;
- солодковий;
- колючелистника.
Новини по темі:
Поєднуючи обидві повітряні маси, їх постійно розтягують, доводячи до повного остигання. В результаті виходить пишна маса, що нагадує цукрову вату.
Халва, приготована промисловим способом, навіть зовні не нагадує ласощі з тією ж назвою, але ручного приготування від майстрів своєї справи. Що вже говорити про склад, найчастіше це:
- патока та цукровий сироп;
- подрібнене насіння соняшнику або арахісу;
- різні добавки — загусники, піноутворювачі, ароматизатори, стабілізатори.
На виробництві в нашій країні її найчастіше готують із цукрового сиропу, патоки та насіння соняшника. Вона смачна тільки свіжа, але дуже скоро стає гіркою і кришиться.
Цей десерт має багато шанувальників, а коли є попит, то з’являються і пропозиції. Тому видів халви на прилавках магазинів досить багато і в нашій країні, і за кордоном, особливо на сході. І асортимент пропонованої солодощі досить широкий. Залежно від наповнювача, вона буває:
- арахісової;
- кунжутною, її ще називають тахінною;
- соняшникової;
- мигдальної;
- горіховий – з волоського горіха, фундуку, кешью.
На Північному Кавказі, у Закавказьких республіках та в Середній Азії халву взагалі готують із борошна, олії, цукрового сиропу чи меду. Виглядає така халва дещо по-іншому, та й до смаку сильно відрізняється від традиційної, що з’явилася в Персії.
На деяких видах халви ми зупинимося та поговоримо про неї докладніше.
Халва з горіховими наповнювачами
Горіхова халва є не тільки дуже смачним десертом, а й відмінним перекушуванням протягом тривалого робочого дня, або переїзду, коли немає можливості повноцінно пообідати. Це і повноцінний рослинний білок, і корисні рослинні жири, а також маса вітамінів, макро та мікроелементів. Горіхову халву роблять:
- на Близькому Сході з мигдалю, фундуку та фісташок;
- у країнах із субтропічним кліматом у хід йдуть кокосові горіхи, кешью;
- в європейських країнах віддають перевагу грецькому горіху та мигдалю;
- у Закавказзі та Північний Кавказ поряд із волоським горіхом використовують лісовий горіх або фундук.
Калорійність горіхової халви коливається від 500 до 570 ккал на 100 г продукту, залежно від наповнювача.
У горіхову халву додають обсмажені великі горіхи, які надають їй особливого смаку і дуже презентабельного вигляду.
Ці ласощі теж мають масу поживних переваг, крім унікального смаку. Кунжут містить масу вітамінів і мікроелементів, а кунжутна олія одна з найкорисніших рослинних олій у світі.
Цей десерт буває двох видів:
-
якщо для наповнення береться цілісне насіння кунжуту, то халва називається кунжутною;
-
якщо використовується тільки внутрішня частина насіння, то тахінна.
Кунжутна має більш щільну консистенцію, а тахінна на порядок ніжніша на смак. Обидва різновиди мають великий попит, і при розумному споживанні приносять користь нашому організму.
Калорійність кунжутної та тахінної халви коливається в межах 470-500 ккал на 100 г продукту.
У різних регіонах Узбекистану халва готується за оригінальним, можна навіть сказати, регіональним рецептом:
-
так кокандська халва готується з використанням молока, тому вона відомо біла та ніжна на смак;
-
самаркандська халва готується з фісташків, горішків, що мають оригінальний смак, тому самаркандську халву неможливо сплутати ні з якою іншою;
-
буває халва, яка готується на вершковому маслі, з додаванням мелених горіхів та цукатів;
-
є навіть така, що готується з використанням курдючного сала, що має характерний смак і запах.
Як би там не було, але узбецьку халву з різних регіонів поєднує одне – для надання пишності горіхової та солодкої масі тут використовуються яєчні білки. А наповнювачами можуть бути:
- горіхи різних сортів;
- насіння кунжуту, соняшнику, маку;
- фруктові та овочеві цукати.
Калорійність узбецької халви не більше 500-550 ккал на 100 р продукту.
Особливість турецької халви може оцінити будь-який турист, який потрапив до Туреччини. А з нашої країни туристи до Туреччини їдуть, як мусульмани до Мекки та Медини. Турки, звичайно, знаються на східних солодощах. Саме тому ніхто не сплутає нашу та турецьку халву.
Головна особливість турецької халви полягає в тому, що вони використовують корінь рослини Gypsophila rokejeka. Витяжка з цього кореня багата сапонінами, тому її використовують для надання пишності карамельної та горіхової маси. Ця витяжка, крім «мильності», має приємний характерний запах, що і робить турецьку халву особливою.
А ще в рецептурі турецької халви присутні:
- борошно;
- манна крупа;
- кунжутна чи горіхова паста.
Різноманітність сортів турецької халви вражає уяву:
- молочна;
- шоколадна;
- фруктова;
- з цукатами і т.д.
Знаменита кос-халва в Туреччині є на кожному столі, де відбувається чаювання. Цей різновид відрізняється тим, що він набуває твердої консистенції після приготування і розколюється, як карамельки. До складу кос-халви входять:
- цукор;
- патока;
- Горіхова паста;
- мильний корінь.
Готують її дуже швидко та просто, а популярність її зашкалює.
Калорійність турецької халви не більше 450-500 ккал на 100 г продукту.
Халва з арахісу та соняшникового насіння
Це саме ті види халви, які звичні до середньостатистичного росіянина. На прилавках магазинів можна зустріти і східні варіанти цього десерту із Середньої Азії, Туреччини та Закавказзя. Але найчастіше ми бачимо халву з насіння соняшника з цілісним горішком.
