Хмелі-сунелі – аромат у цієї приправи досить сильний і легко відомий завдяки базовим травам, що входять до складу цієї суміші запашних прянощів. Склад варіюється від базового до розширеного. Звичайно, зараз приправи складають за певними рецептами в різних куточках земної кулі, але хмелі-сунелі з грузинських трав мають особливий попит і популярність.
Склад хмелі-сунелі
Виглядає ця приправа, як порошок зеленувато-коричневого кольору з характерним запахом та смаком. Немає будь-якого ГОСТу, що чітко регламентує кількість грам і найменування трав та спецій, що входять до цієї приправи. Розрізняють два види приправи хмелі-сунелі:
- базовий;
- розширений.
До базового складу входять такі види сушених трав:
- коріандр чи кінза;
- базилік чи рейхан;
- майоран або материнка;
- кріп;
- мелений гострий перець не більше 1-2% від загальної маси приправи;
- шафран імеретинський – мелені суцвіття чорнобривців, трохи більше 0,1 % від загальної маси приправи.
Перші чотири позиції з цього списку беруться у рівних кількостях, при складанні суміші, а два останні інгредієнти – суворо у рекомендованій дозі.
Розширений склад хмелі-сунелі, крім базового складу може включати сушені трави:
- селери та петрушки;
- м’ята та чабер садовий;
- уцхо-сунелі або пажитник, або буркун синій;
- ісоп або синій звіробій;
- Молотий лавровий лист.
Користь хмелі-сунелі для організму
У грузинській та абхазькій кухні без цієї приправи не обходиться практично жодна перша страва, і є такі другі страви, які без цієї приправи просто немислимі:
- це сациві – курка, приготована особливим способом;
- пхали — холодна закуска зі шпинату;
- Ткемалі — знаменитий сливовий соус.
- чахохбілі – друга страва із свійської птиці.
Користь хмелі-сунелі ні в кого не викликає сумнівів, через те, що до її складу входять трави, які здавна вважаються не тільки смачними, а й корисними.
- Кинза або коріандр – містить стероїдна сполука коріандрол, пектини, органічні кислоти, дубильні речовини, рутин, каротин. Діє як збуджуючий апетит і поліпшує травлення засіб.
- Базилік – ця трава багата на ефірні олії, органічні кислоти, камфору, циненолом. Базилік стимулює вироблення травних ферментів, тому дуже корисний у поєднанні з м’ясною їжею.
- Майоран — у нас відомий під назвою материнка, а на Близькому Сході його називають бардакуш або мардакуш. Там суху траву майорану змішують із сіллю та кунжутом і використовують як приправу до всіх страв. Майоран має седативний, сечогінний засіб. Сприяє покращенню травлення.
- Кріп – корисні властивості кропу відомі давно. Він усуває здуття живота та кишкові кольки. Він стимулює обмін речовин, покращує моторику травного тракту.
- Імеретинський шафран – це спеція, яку одержують, висушуючи пелюстки чорнобривців. По суті, це імітація справжнього шафрану, який є не що інше, як тичинки крокусу. Але зі своїм завданням – ароматизацією та прикрасою страви, імеретинський шафран чудово справляється. Його додають у плов, у перші страви. Він багатий на ефірні масла з вмістом цитралю, ліналоолу, апінену, лимонену, мирцену. Крім того, у ньому містяться вітаміни групи В, вітамін С, А та Р.
- Червоний пекучий перець – постачальник окситацину, речовини, що має бактерицидну та протипаразитарну дію.
Ми детально розібрали шість компонентів, що входять до базового складу хмелі-сунелі. Кожен додатковий компонент привносить у цю композицію свій аромат та свої корисні властивості, властиві тільки цій рослині. Так що на користь цієї приправи можна не сумніватися.
Як використовують хмелі-сунелі
Ця приправа давно вже стала міжнародною. І якщо кавказької кухні ми вже якось торкнулися, то, як і де у світі, використовують цю приправу, нам доведеться дізнатися:
- Овочеві страви чудово поєднуються з хмелі-сунелі. Це овочеві рагу, запіканки, пюре, збиті овочеві муси. Як приправу до овочів його використовують в Іспанії та Італії, у Франції та Португалії.
- Відмінно поєднується хмелі-сунелі з бобовими культурами – квасолею, сочевицею, горохом цілісним – нухутом, та лущеним, який більш звичний для нашої кухні. Це можуть бути паштети, супи, пюре.
- Ця приправа доречна і для приготування різних сортів м’яса – яловичини, баранини, свинини.
- Домашній птах у поєднанні з хмелі-сунелі незмінно гарний.
- Хмелі-сунелі використовують і як приправу до рибних страв – для заливного із червоної риби, для запікання риби-гриль, або в духовці у фользі.
- Відмінні маринади готуються з хмелі-сунелі для шашликів із баранини та свинини, а також із курки.
І щоб не бути голослівними, наведемо кілька рецептів страв із застосуванням хмелі-сунелі.
Рецепт №1. Чахохбілі
Чахохбілі національна гордість грузинів. Це дійсно дуже смачно. По суті це рагу з курки, приготоване за оригінальним рецептом. Без хмелі-сунелі це вже не буде чахохбілі.
Складові:
- курка — тушка середніх розмірів до 1,5 кг;
- масло вершкове – 4 ст. ложки;
- томати великі – 5 прим.;
- цибуля ріпчаста — 4-5 головок;
- часник – 3 зубчики;
- зелень кінзи, петрушки та базиліка – по 1 пучку кожної;
- хмелі-сунелі – 1 ч. ложка з гіркою;
- Сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Тушку курки вимити, висушити та порізати на невеликі порційні шматочки.
- Томати ошпарити окропом, зняти шкірку, нарізати плоди.
- Курку обсмажити на сковороді до появи рум’яної скоринки, потім додати сковороду томати і гасити 8-10 хвилин.
- Цибулю нарізати та обсмажити до золотистого кольору.
- Поки обсмажується цибуля, зелень вимити і обсушити. Нарізати дрібно. Часник продавити через прес у зелену масу.
- Обсмажену цибулю додати до сковороди, де тушкується курка. Туди ж вирушає зелень, сіль, хмелі-сунелі. Все перемішати і подавати до столу обов’язково гарячим, що називається «з запалу, з жару».
Рецепт №2 Суп харчо з хмелі-сунелі
Цей суп національна гордість грузинів. І пишаються вони їм не дарма. Приготовлений за грузинськими канонами, він і справді дуже смачний. Те, що пропонується як харчо у наших точках громадського харчування – відверта пародія на грузинський харчо. Готуємо за всіма правилами.
Складові:
- яловича грудинка – 300 г;
- рис круглий – 100 г;
- цибуля ріпчаста — 2 шт;
- часник – 3 зубчики;
- чорнослив — 3-4 шт.;
- зелень кінзи – 1 пучок;
- томатне пюре – 50г;
- олія рослинна – 1 ст. ложка;
- перець чилі – 1 стручок;
- 7 склянок води;
- хмелі-сунелі – та клапи – по 1 ст. ложці;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Грудинку нарізати на порційні шматочки, залити водою і варити не менше 1,5 годин на малому вогні. Перед закінченням варіння додати сіль до смаку і дати прокипіти ще 5 хвилин.
- М’ясо вийняти, бульйон процідити.
- Нарізаємо чверть-кільцями цибулю, обсмажуємо її. Потім до сковороди додаємо часник, томатну пасту і прогрів цю масу відправляємо в неї варене м’ясо яловичої грудинки. Додаємо бульйон і гасимо масу на малому вогні.
- У киплячий бульйон вводимо вимитий рис і варимо його, коли рис готовий, додаємо в каструлю тушковане м’ясо, стручок перцю чилі, клапи, хмелі-сунелі та зелень кинзи. Вимикаємо вогонь і даємо харчо час настоятися.
Чим можна замінити хмелі-сунелі
Будь-яка заміна буде…
